XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón en Sagardi

por paco
Cocina de producto Cocina tradicional Cocina vasca txuleton Alubia de Tolosa
La buena carne junto a otros productos tradicionales de la gastronomía vasca

La excepcional carne de la vaca rubia gallega vieja

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Este año, durante las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuleton en Sagardi Cocineros Vascos, se puede  disfrutar de unos buenos txuletones, seleccionados especialmente por Imanol Jaca de Txogitxu entre las mejores vacas "rubia gallega". Vacas cuidadas por los últimos ganaderos vascos durante más de 10 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío, para complementar su pasto de hierba natural. El resultado es una carne roja con sabores limpios a leche y pasto, que mantienen el gusto y nos invitan a continuar comiendo, sin cansar el paladar.

cava_sagardi

Este año se puede disfrutar de la vista de la nueva cava de maduración de la carne en las instalaciones del restaurante de la Calle San Vicente número 6 de Valencia. La maduración de la carne es un proceso mediante el cual ésta adquiere una textura suave y un sabor concentrado. Para ello, es necesario mantenerla en unas condiciones muy precisas de frío, humedad y ventilación durante un tiempo determinado. Los cambios que se desarrollan en la carne son: Disminución de la dureza de la carne, la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, olor y saborEstos cambios se tienen que  llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor. No hay que exagerar con procesos larguísimos de maduración.

brasas_sagardi

Aliado imprescindible para una buena elaboración del txuletón es el fuego de las brasas. Asar esta carne al calor del carbón la hace más sabrosa. La parrilla de Sagardi está diseñada para conseguir la mejor eficiencia en el asado de la carne.

txuleta_sagardi

Gracias a la alimentación de la vaca, la cual después de su vida útil como criadora o productora de leche, ha pasado un año al menos bajo los cuidados del ganadero, engordando sin ningún tipo de explotación o actividad agrícola, para conseguir un aumento de peso, ha ganado en musculatura y grasas naturales infiltradas que la hacen tan sabrosa.

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El "Menú Tolosaldea", que se puede degustar en estas XIV Jornadas Gastronómicas, se inicia con las tradicionales txistorras de Orio fritas, una exitosa muestra de la charcutería vasca. 

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La alubia nueva de Tolosa, procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde. Una alubia morada oscura, casi negra, que destaca por su finura de piel, mantecosidad y excelente sabor. Con sus sacramentos, o acompañamiento, la morcilla de verduras, la panceta ibérica, la berza y las guindillas. Un plato excelente.

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Para tomar junto con la carne se sirven estos pimientos del piquillo de Tudela frescos, asados a leña y pelados a mano. Un manjar.

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Después de asada en las brasas a la txuleta se le desprende de su hueso y se trincha para emplatar.

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Este es el aspecto del impresionante txuletón de vaca vieja que se sirve en las XIV Jornadas Gastronómicas de Sagardi, desde el 12 de noviembre y hasta la finalización de las existencias.

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Como postre este exquisito queso de montaña de Aralar, elaborado con leche cruda de oveja Latxa de pasto y un año de afinación.

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Todo el menú se acompaña con este vino tinto UCO Acero de Argentina, elaborado en Mendoza con la variedad malbec de la cosecha del 2013. Es un vino con buen aroma, complejo y afrutado, con un paladar goloso y persistente. Buena elección.

Para quien se anime, éste es el excelente menú que ofrece Sagardi durante las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón, hasta agotar existencias. No os lo perdáis.

Ficha de restaurante
Cocinero/a Mikel Arana
Dirección San Vicente Mártir, 6 Valencia
Teléfono +34963910668
Página web http://gruposagardi.com/restaurante/sagardi-cocineros-vascos/valencia/

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