YUK MI. Cocina Coreana. Valencia

por paco
Cocina asiática Cocina coreana
Una cocina muy desconocida con la que vale la pena experimentar

Un restaurante sin concesiones a la galería

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La dieta tradicional coreana es de las más saludables, ya que es uno de los países con una tasa de obesidad más baja. Según reflejan los datos de la OCDE en 2017, la tasa se situaba en un 5,3%, sólo mejorada por Japón con un 3,7%. En España es del 16,7%, pero, para consolarnos, somos el país con mayor esperanza de vida de la Unión Europea. Italia tiene una tasa del 9,8%, la más baja de la UE, la pasta no debe ser tan mala.

Este dato me hizo preguntarme ¿qué tiene la comida coreana (hansik) para que resulte tan saludable? La cocina coreana tradicionalmente no sólo servía para llenar el cuerpo, sino que pensaban que también valía para curarlo, era entendida como una medicina que podía curar determinadas enfermedades físicas. De ahí que tengan tanta importancia los ingredientes que se utilizan y la forma de consumirlos, cocinados o crudos.

Para mí la cocina asiática era un gran conglomerado de platos difícilmente reconocibles por su origen, salvo algunos japoneses muy populares (sushi, ramen, gyoza, etc). Pero entre la cocina coreana y la china me resultaba más difícil, hasta que el descubrimiento de su calidad nutricional me hizo interesarme por ella y ahora ya conozco varios de sus platos. Con alguno de ellos incluso me atrevo en casa.

Los platos más conocidos de su gastronomía son el kimchi (plato picante elaborado con verduras fermentadas), el jeotgal (mariscos fermentados salados), el doenjang (pasta de soja fermentada), gochujang (pasta picante coreana), bibimbap (arroz mezclado con verduras y otros ingredientes) y el bulgogi (carne a la parrilla con salsa coreana). Utilizan pocos fritos. Lo habitual es hervir o escaldar los alimentos, asarlos o cocinarlos al vapor. Las verduras son un elemento muy importante en casi todas sus elaboraciones.

Por todos estos detalles era obligado probarla, y como Corea me pilla un poco alejada, busqué un restaurante en la ciudad que ofreciera una cocina "sin concesiones a la galería", es decir, cocina sencilla, lo más aproximada a la que puede considerarse tradicional. 

De momento llevo probados los siguientes platos:

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JJIN YACHAE MANDU. Empanadilla (mandu) coreana al vapor (jjin) rellena de verduras (yachae). La masa se hace con harina, sal y agua caliente, y se puede rellenar con cualquier cosa, verduras, cerdo, gambas, ternera, kimchi. Se pueden hacer al vapor, cocidas o fritas. Son muy similares a los dumpling (China) y gyoza (Japón).

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JAPCHAE. Tallarines de patata (dangmyeon) con verdura (yachae) y carne (gogi). Consiste en varias verduras picadas en juliana y salteadas en aceite de sésamo, que se mezclan con salsa de soja y fideos de patata. Pueden llevar un toque dulce o picante, al gusto. Están exquisitos.

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KIMCHI. Se toma como guarnición o acompañamiento de otras elaboraciones. Es uno de los platos más emblemáticos de las dos Coreas. Es el resultado de la necesidad, para poder consumir verduras durante el duro invierno de aquel país. El Kimchi es considerado un superalimento por la comunidad nutricionista internacional, pues gracias a su proceso de fermentación (probiótico) contiene propiedades beneficiosas para combatir enfermedades y patologías. Se hace fermentando vegetales en una salmuera con ajos, jengibre y chile fundamentalmente. Hay que acostumbrarse a él.

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BIBIMBAP. Arroz con verduras y huevo frito. Bibim significa mezclar y bap arroz. Es un plato de arroz cubierto con una variedad de verduras, huevo frito y carne, preparados individualmente, se sirve con una salsa gochujang (pasta picante coreana). Me gustó bastante.

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OJINGEO BOKKEUM. Salteado de calamares y verduras. Ojingeo es calamar y bokkeum se refiere a los platos que están fritos.  Los calamares se cortan en trozos o anillas, después se marinan en una salsa a base de gochujang (pasta picante coreana) ligeramente dulce y se fríen, aunque más bien se saltean con muy poco aceite vegetal, junto con algunas verduras. La salsa picante roja agrega una explosión de sabor a las verduras crujientes y al calamar tierno. Me encantó.

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DAEJI BULGOGI. Cerdo (daeji) a la plancha con salsa picante. El lomo de cerdo en rodajas finas se adoba en una pasta de chile rojo mezclada con varias verduras y con una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, jengibre, vino de arroz y gochujang (pasta picante coreana), que es la salsa base para este plato. Se deja marinar durante 30-60 minutos para resaltar la profundidad y la intensidad de los sabores. Muy suculento.

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BULGOGI. Carne (gogi) a la plancha con salsa coreana. Se trata de cortes finos de vacuno, marinados con salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y azúcar. Originalmente se hace a la parrilla. En este caso se asa en la misma mesa, con una plancha portátil, lo que permite darle un punto personal al plato. Es entretenido y sabroso.

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KIMCHI DUBU JJIGAE. Guiso (jjigae) de cerdo (daeji) con kimchi y tofu (dubu). Este estofado tradicionalmente se sirve bastante caliente, ya que en ocasiones se ponen huevos para escalfar cuando aún está hirviendo el guiso en la mesa. Es un plato para climas muy fríos. No fue de los más apreciados, de momento.

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CERVEZA HITE. Maegju. Pale lager. Baja fermentación. Es la cerveza más consumida en Corea del Sur. Es ligera, con aromas y matices muy sutiles, y fácil de beber. La fermentación baja es un proceso que utiliza cepas de levadura que funcionan eficazmente a temperaturas más bajas, lo que hace que la levadura trabaje con menos energía y cree dióxido de carbono más lentamente. Esto da como resultado una menor turbulencia. Es típico de las cervezas lager.

La comida coreana no se estructura como en occidente, donde se sirve un primero, un segundo y el postre, normalmente. Allí se sirven todos los platos a la vez, entre tres y doce, según la capacidad adquisitiva de cada familia. De esta forma se intercambian sabores y texturas al gusto de cada comensal. El arroz se coloca a la izquierda del plato principal, en importancia, que suele ser una sopa. Nadie empieza a comer hasta que lo ha hecho la persona de más edad de la mesa. Me entusiasma todo esto.

Ficha de restaurante
Dirección Calle Salavert 24 (Patraix-Patraix) Valencia
Teléfono +34963787022
Página web http://www.yukmi.com/

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