Orson y las papas peruanas

por paco
Cocina de producto Cocina peruana Cocina mediterránea Cocina creativa
Una ocasión excepcional para probar variedades de patatas peruanas

Este verano he estado siguiendo a través de las redes sociales, supongo que como muchos de vosotros, el periplo por tierras peruanas de la "Familia Orson", daba mucha envidia verlos disfrutar de todas las maravillas que ofrece aquel país a nivel gastronómico, no en balde está considerada como una de las mejores cocinas del mundo. Cada día nos mostraban un nuevo sitio o un nuevo producto, por eso, a su vuelta, cuando han dicho que disponían de género traído desde allí y anunciaron las preparaciones que iban a elaborar, no me pude resistir, nos confabulamos un cuarteto y allá que fuimos.

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Lo primero, al margen del objetivo que nos había llevado allí, era tomar el aperitivo-cóctel por antonomasia del Perú, el pisco sour. Si estáis interesados en conocerlo mejor está aquí.

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Foto de perú.info

La materia prima principal en esta ocasión era la patata. No hay que olvidar que en Perú se cultivan más de tres mil variedades de este tubérculo. Sí, he dicho tres mil.

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Empezamos con una ensalada de "olluquitos" con quinoa, canónigos, endivia, pepino, maíz peruano (choclo), queso y tomate, aderezada con mostaza y vinagreta de kéfir y lima. La patata viene cruda y rallada. Muy rica.

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Leche de tigre con gamba blanca de Cullera. Extraordinario cóctel el que prepara Melisa. Es el jugo de la maceración del pescado, lleva ajo, jengibre, ají, ají limo, cebolla y un poco de caldo de pescado, para hacerlo más licuado. Potente y sabroso, muy evidente el ají en esta ocasión. Me encanta.

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Papitas nativas a la sal con ají carretillero. Es una variedad de patata que se cultiva a gran altura, están cocidas con sal, la salsa es a base de ají rocoto y cebolla china. Espectacular.

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Papas Huayro fritas con salsa huancaina (estilo La Lucha). Una nueva variedad de papa, esta viene en dos cocciones, primero cocida y luego frita para darle textura crujiente. La salsa huancaina lleva ají amarillo, queso fresco, un poco de leche, ajo y aceite. Un gustazo.

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Papa negra chancada con chimichurri de Apurimac. Como se aprecia están previamente cocidas con sal y luego "chancadas" (machacadas), la salsa lleva cebolla, ají amarillo, ajo, cilantro y mostaza. El nombre coincide con otra salsa argentina que se usa en los asados de carne, pero el de aquí es el chimichuri peruano.

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Seco norteño de carrillada con su Tacu-Tacu. Sobre una base o timbal de arroz con frijoles tostado a la plancha por arriba y por abajo, va el plato que se llama seco que esta hecho a base de una cocción de la carrillada en "chicha de jora" que es una bebida fermentada de maíz. Tierno, sabroso y delicioso.

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Parmentier de papa amarilla con manteca de chicharrón y aceitunas de botija. Un puré de patata salteado con la manteca de los tacos de chicharrón que le acompañan. En la base del plato una salsa de cebolla tierna, con ajo y perejil. Fantástico.

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Trufas de cacao peruano y lúcuma (fruta andina). El cacao peruano es famoso por su altísima calidad. Ya te imaginas como están estas trufas. La lúcuma (Pouteria lucuma) es una fruta que se cultiva en los Andes peruanos. Tiene un sabor intenso que recuerda al jarabe de arce y se emplea cocida en tartas, pasteles, helados y otros postres.

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Suspiro a la Limeña con lúcuma. Un nuevo postre que se incorpora a la carta de Orson, seguro que triunfa. La base es como un dulce de leche de lúcuma y encima un merengue. A por él.

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El primer vino que nos acompañó fue este FONT JUI 2028 de Gramona, elaborado exclusivamente con la variedad xarel.lo, procedente de agricultura biodinámica. Se fermenta y se cría en barricas de 300 litros de roble francés. Se le aprecian notas florales y de hierbas aromáticas. Es franco y amable en boca. Gustó mucho.

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LALUME está elaborado con 98% Treixadura y 2% Albariño, por la Bodega Dominio do Bibei en la DO Ribeiro. El aroma es complejo y de buena intensidad, afrutado, bien estructurado, redondo y equilibrado. Final largo. Un vino muy bien hecho.

Esta ha sido una muy buena ocasión para pisar un poco de Perú desde la distancia y disfrutar de productos que no están habitualmente a nuestro alcance. Gracias Melisa y Santiago por vuestra inquietud que nos hace un poco más felices.

Fotografías: © Paco Palanca / Instagram: @ojoalplato.blog  / Facebook: @ojoalplato /Twitter: @ojoalplato /Twitter: @pacopalanca

Ficha de restaurante
Cocinero/a Santiago Guerrero
Dirección Buen Orden 9, Arrancapins (Extramurs), Valencia 46008
Teléfono +34963856959
Página web http://www.restauranteorson.com/

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